Onlangs vond in Oliveira do Hospital de 23ste editie plaats van de jaarmarkt, gewijd aan de queijo da Serra de Estrela (Serra da Estrelakaas). Verschillende kaasmakerijen waren van de partij, evenals de lokale producenten van worsten, wijn en honing.
Van oorsprong zijn de Beiras – waarin het gebergte van de Serra da Estrela zich bevindt – agrarisch. Mensen beoefenden verschillende ambachten en leefden van de opbrengsten van hun geiten- en schapenkuddes, van hun land en van de bosbouw. Het is een gebied waar Portugese tradities en gebruiken nog goed bewaard zijn gebleven, zoals die van het maken van de inmiddels beroemde Serra da Estrelakaas.
Kaas
De Serra da Estrelakaas is een halfzachte lepelbare schapenkaas. De kaas wordt na de productie gewassen met gepekeld water en omwikkeld met een linnen doek. Voordat je hem eet, snijd je de bovenste korst van de kaas die je als deksel bewaart. Zo kun je de romige zuivel eruit lepelen. Als hij wat rijper is, wordt hij minder zacht van binnen.
De kaas is gemaakt van de melk van één soort schaap: de Bordaleira. Hij wordt vaak nog op authentieke wijze geproduceerd en de verkoop profiteert van de groeiende belangstelling van de Portugese stadsbewoner voor het platteland. Als nagerecht in restaurants staat het vaak op het menu.
Omdat de schapen en geiten in droge berggebieden hun voer bij elkaar grazen, heeft de melk al vaak een specifieke, kruidige smaak. Bij het stremmen gebruikt men een bepaald disteltype, de kardoen. Die heeft iets bitters, maar bij gebruik als stremsel in schapenmelk verliest het die eigenschap.
Hoogvlakten
Tot ver in de vorige eeuw was de schapenteelt van groot economisch belang en de Serra da Estrela was een van de belangrijkste centra. Destijds trokken enorme kuddes van elk meer dan duizend stuks vee op en neer tussen winter- en zomerweiden: de transhumance.
Als de kastanjes in oktober van de bomen vielen, maakten de herders uit de bergdorpen aanstalten het vee naar het laagland te leiden. Via vaste routes trok men naar de Douro in het noorden, Coimbra in het westen of Idanha in het zuiden. Het moet ieder jaar weer een indrukwekkend gezicht geweest zijn: een witte golf die zich door de nauwe ommuurde weggetjes perste.
Op de plaats van bestemming werden weidegronden gepacht. Er werd betaald met geld, maar ook met – soms al op primitieve wijze door de herders zelf in de bergen gemaakte – schapenkaas, lammeren en geiten. In maart, wanneer de sneeuw ging smelten, keerde het vee terug naar de dorpen in de bergen. In april trokken de kuddes naar de zomerweiden op de hoogvlakte van de Estrela, tot eind september.
’s Nachts sliepen de dieren in kloven of tussen de rotsen ter bescherming tegen wolven. Bij slecht weer bivakkeerden de herders in stenen hutten. Destijds was wol, en niet melk, de drijfveer achter het houden van grote schaapskuddes. Covilhã werd wel het Manchester van Portugal genoemd vanwege de bloeiende textielindrustrie.
Winter- en zomerweiden
Vanaf de jaren vijftig van de vorige eeuw veranderde de transhumance van karakter. De weidegrond nam af als gevolg van de bebossing door de overheid. Veel mensen emigreerden en met het verdwijnen van de eigenaren verdwenen de kuddes. De overgebleven veehouders trokken nog wel op en neer tussen winter- en zomerweiden, maar over veel kleinere afstanden.
Een totale ineenstorting van de schapenteelt werd voorkomen door de stijgende populariteit van de queijo da Serra de Estrela, die van oudsher op markten werd verkocht.
Jaarmarkt in Oliveira do Hospital
De markt was een belangrijk sociaal en commercieel gebeuren, ook omdat inwoners uit de verafgelegen en geisoleerde dorpen er eens per jaar hun familieleden en vrienden ontmoetten. Maar nu nóg is de Feira do Queijo da Serra da Estrela in Oliveira do Hospital een drukbezocht evenement. De meest recente trok twintigduizend bezoekers en er werd in twee dagen tijd 5 ton kaas verkocht.
Recepten met Serra da Estrelakaas
Eén van de recepten achterin het tweetalige boek O grande livro do Queijo da Serra da Estrela – waarin overigens ook prachtige foto’s zijn opgenomen van de omgeving, de kuddes en de herders – is simpel:
Gebakken Serra da Estrela kaasplakken
- Snijd het wat oudere kaasje in plakken en dep deze in broodkruimels.
- Bak ze vervolgens in hete olie.
- Serveer ze op een salade van fruit of groente en garneer met chutney of fruit.
O grande livro do Queijo da Serra da Estrela; The great book of Serra da Estrela Cheese, uitgeverij Chaves Ferreira, 2008 Het volgende recept vond ik op deliciousmagazine.nl en is ook de moeite van het proberen waard:
Uitgeholde Serra da Estrela kaas met pasta en spinazie
- Lepel het kaasje meer dan half leeg, maar bewaar de deksel.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Kook kleine pasta (1 kop) net gaar.
- Roerbak 300 gram spinazie in een scheutje olijfolie met een zeer fijngesnipperd knoflookteentje.
- Rooster daarna 75 gram pijnboompitjes kort, tot ze beginnen te geuren.
- Vermeng dit met de pasta en de spinazie en vul de kaas met dit mengsel.
- Bak dit 15 à 20 minuten in een ovenschaaltje op 180 graden.
Eet smakelijk!